底料的選擇對火鍋的味道至關重要。經營火鍋時，底料的使用常會出現各種各樣的問題。除火鍋底料外，還會出現氣泡，顏色不鮮艷。不但影響外表，也會影響食欲，那是什么原因呢？

進行火鍋顏色分析前，先要了解一般情況下火鍋底料的顏色。火鍋主要是牛油，所以底料是暗紅色的。火鍋醇厚，除了煮久了不變色。鍋底的顏色和味道主要取決于鍋底材料，但烹飪時有些操作不當。

造成成品底部出現問題的原因有三：
1、炒鍋時火候過大，鏟不均勻，造成鍋底粘鍋。
2、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、油的比例不對。也有可能是糍粑辣椒加工工藝不符合要求。
3、炒火鍋底料時，豆瓣用得太多。
如果發現了問題，就需要提出解決辦法：

炒火鍋調料時，要用小火炒，炒完不會粘鍋，確保火鍋調料呈紅色。炒制時，先以大火將油燒開，然后再慢慢地將糍粑椒倒入油鍋。如果有少量辣椒在油面上飄散，不必鏟得過多。

大約需要一小時左右的時間才能把辣椒下鍋煮熟，并可根據油量、火候、干濕度等情況確定。做糍粑辣椒時，一定要用火蒸，盡量去除水分。炒菜時油要稍寬一些，糍粑辣椒的水分稍干，這樣更好地炒火鍋調料。

當炒菜時，許多師傅不需要郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒炒，湯汁會更亮。豆瓣使火鍋的味道更加醇香，麻辣的味道與顏色都具備的。