烹飪操作中的調(diào)味通常可分為三個(gè)步驟: 第一，加熱前調(diào)味; 第二，加熱時(shí)調(diào)味; 第三，加熱后調(diào)味。
       加熱前的調(diào)味，也稱(chēng)為基礎(chǔ)調(diào)味。最終目標(biāo)是使原料在烹飪前含有基本的味道，并去除一些原料的氣味。原料可以在加熱和烹飪前與鹽、醬油、料酒、糖等混合均勻。雞、鴨、魚(yú)和肉制品也必須在加熱前調(diào)味。綠竹筍、黃瓜等配料經(jīng)常用鹽腌制以去除水分，并確定其基本口味。一些在加熱時(shí)不能覆蓋或調(diào)味，但應(yīng)在放入鍋中之前煮熟的蒸煮菜肴，如清蒸雞、蒸豬肉、清蒸石斑、燉鴨等。他們的調(diào)味方法通常是:將湯或攪拌和蒸過(guò)的原料一起放入容器中，以方便加熱過(guò)程中的味道。
       加熱調(diào)料，也稱(chēng)為正式調(diào)料。菜肴的味道是由這一點(diǎn)決定的，所以這是決定性的調(diào)味環(huán)節(jié)。將原料放入鍋中后，根據(jù)菜肴的烹飪需要和口味，在適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì)加入調(diào)味料，制作美味的菜肴。
       加熱調(diào)味料也稱(chēng)為輔助調(diào)味料，可以增強(qiáng)菜肴的特定味道。雖然有些菜肴在第一和第二階段已經(jīng)調(diào)味，但它們?cè)陬伾⑾銡夂臀兜婪矫嫒匀徊荒軡M(mǎn)足他們的需求。因此，加熱后必須固定最終味道，增強(qiáng)菜肴的特定風(fēng)味。